Жиры необходимы организму не только для энергетических целей. Большое значение имеют они как вещества, обеспечивающие нормальное состояние иммунитета, и как носители жирорастворимых витаминов А, D, К, Е. Всасывание этих витаминов при недостаточном количестве жиров в пище затруднено.

Особенно богат витаминами жир печени рыб и некоторых морских животных. Говяжий, бараний жиры и свиное сало содержат незначительное количество витаминов. В растительных маслах витамина А почти нет, но некоторые из них богаты каротином.

Жиры, дающие вдвое больше калорий, чем белки и углеводы, позволяют уменьшить объем пищи и улучшить ее вкусовые качества.

Жиры принимают участие в обмене веществ. Расщепление жиров начинается в желудке при воздействии фермента липазы. При грудном вскармливании часть жиров может всасываться без особого предварительного расщепления. У детей более старшего возраста жиры под влиянием пищеварительных ферментовсока поджелудочной железы и желчи — распадаются на жирные кислоты и глицерин, которые способны проникать в ворсинки кишечной стенки, где и происходит их всасывание. Легче всего перевариваются и усваиваются жиры молочных продуктов, растительные масла, труднее — говяжий, бараний жиры, свиное сало.