Немаловажную роль в усвоении жиров играет температура его плавления. Чем больше в жирах насыщенных жирных кислот, в особенности стеариновой и пальмитиновой, тем выше температура плавления. Жиры, в состав которых входит значительное количество ненасыщенных жирных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая), являются при обычной температуре жидкими. Усвояемость их организмом высокая. Так, например, жир оливкового масла усваивается на 97,7%, в то время как говяжий и бараний жиры усваиваются на 90—91%.

Жиры образуются в организме не только из жиров пищи, но и за счет белков, а главное, за счет углеводов. У детей белки, даже при избыточном их потреблении, мало используются для образования жиров. Более широко используются углеводы. При увеличении количества углеводов в рационе ребенка усиливается превращение их в жиры. Известно, что жиры, образующиеся в организме из углеводов, состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот, поэтому качественно они ниже, чем жиры, образующиеся из жиров пищи.

При достаточном содержании жиров в пище часть их откладывается в виде запаса в жировых депо, которыми служат подкожная клетчатка, сальник, печень, почки и другие органы. За счет этих запасов организм ребенка может существовать некоторое время в период вынужденного голодания (тяжелое заболевание). Следует учитывать, что избыточное накопление жиров ведет к нарушению жизнедеятельности организма: наступают патологические изменения в обмене веществ, в организме накапливается большое количество ядовитых продуктов распада, так называемых кетоновых тел. При больших жировых нагрузках происходит угнетение секреторной функции пищеварительных желез, пища долго задерживается в желудке, в результате чего расстраивается пищеварение.

Недостаток жиров в питании неблагоприятно отражается не только на весе ребенка, но, что особенно важно, снижаются иммунные свойства организма. Истощенные дети часто и длительно болеют вследствие пониженной сопротивляемости организма внешним вредным влияниям.